Путь шефа

Источник www.primamedia.ru

Небольшой компанией мы сидим на втором этаже прекрасного "Супра Романи" — пока что самого нового (открыт в августе 2022 года — прим.ред.) ресторана знаменитого владивостокского проекта. Тут уютно. Тут именно что романтично. Конкретно второй этаж создали по мотивам дома в крохотном грузинском городке Сигнахи, где во время гастролей жила французская актриса Маргарита де Севр, большая любовь великого художника Нико Пиросмани. Кстати, "Романи" — тот случай, когда пространство и впрямь рассказывает историю. На это работает масса бесконечно атмосферных нюансов, от повторенных ровно миллион раз образов алых роз до старинного клавесина и бального платья, подвешенного под потолком в звездной (буквально!) роли люстры. Что сказать? Вдаваться в детали — фирменный стиль "Супра". Будь то в интерьере, в сервисе или на кухне.

Собственно, потому мы и здесь. Встречаемся с Ильей Зубакиным, новым шеф-поваром еще одного грузинского дома семейства "Супра" — "Супра Меоре" на Харьковской. Хотите же понять — каким таким образом стать шефом признанного в национальном масштабе ресторана за день до 25-летия? Особенно, если знать об Илье пару-тройку деталей, как-то: 1) начал с нуля; 2) "Супра" стала первым местом работы; 3) добился статуса шефа менее, чем за четыре года. Интересно? Ровно как и нам. Тем более, упомянутый выше фирменный подход грузинских домов четко дает понять — за красивые глаза здесь звания не выдают.

Не успеваем мы пошутить про "шеф не опаздывает, шефа задерживают важные дела", как

ВХОДИТ ШЕФ

Илья Зубакин — молодой, простой, вроде бы совсем не звездный (не всегда так было, но не будем забегать вперед). Он падает на диван напротив, здоровается, спрашивает себе черного чая. Рассказывает о себе.

— Я из Приаргунска — поселок в Забайкалье, там всего-то 7 тысяч человек живет. Школу в Чите заканчивал, потом переехал в Иркутскую область. Учился там на повара-кондитера, в городе Зима. Отслужил срочную, дальше — на флот, по контракту. Так и оказался во Владивостоке.

А там, говорю я, и в "Супру". Ну, замечает Илья, тут такое дело — если попал во Владивосток, то попал и в "Супру"; любой турист подтвердит.

— Если серьезно, раз заходил еще во время службы. Жил на Чуркине, рядом "Супра Меоре", там одноклассницы работали — позвали как-то нас с другом. Впечатлило! Атмосфера постоянного праздника, много народа, все кипит, живо, интересно. И вкусно, конечно. В общем, я демобилизовался, искал работу, шел мимо "Меоре" — и вспомнил тот вечер. Почему б не зайти наудачу? Было это начало мая 2020 года. Карантин, короче.

Трудно придумать более жесткий контраст, чем грузинский дом "Супра" в обычный день и во времена локдауна. Пустой зал и абсолютная тишина, вспоминает Илья, "только периодически доставка мимо пробегает, все ведь только навынос". Открытых вакансий не оказалось, но попросили оставить телефон — вдруг да найдутся места в центральном ресторане.

— Я это запомнил. Через неделю оказался в центре — а что, еще разулю попробую заглянуть. Вот тут события начали развиваться очень быстро. Встретил меня Игорь Сунденко, в то время — су-шеф ресторана на Набережной, сейчас уже шеф-повар…

Илья широким жестом обводит наше роскошное окружение.

— … "Супра Романи". Поговорил. Пригласил подойти на следующий день, собеседоваться у самого шеф-повара Алексея Горохова. Тот меня порасспрашивал, о "Супре" рассказал — и пригласил на стажировку. Прямо назавтра я пришел, получил форму и впервые вступил на кухню. Мне показали ресторан и познакомили с ребятами.

С 25 мая 2020 года Илья Зубакин

СТАЛ СУПРАВОДОМ.

Слово обозначает всех и каждого в команде "Супра", внутренний такой сленг. Илья говорит, что вообще-то "супроводом" тебя начинают считать после третьего стажировочного дня: "Не сбежал, остался, поздравляем! Встречают на планерке под громкие гамарджос (поздравления, если коротко), наливают вина или сок в рог изобилия, дают жареную хинкали — желание загадать надо. Традиция!"

Слышали же байки, наверное — мол, для начала новичков отправляют на пару лет чистить картошку. В "Супра" не так. Первые дни Илья работал сразу в горячем цеху, как того и хотел. Говорит, поставили лепить "дюшбара" (миниатюрные пельмешки), по 40-50 порций в день. Параллельно учился. Шутит, что едва ли не труднее всего было запомнить названия грузинских блюд.

— Прикрепили к наставнику Илье Голику. В "Супре" наставничество отлично развито — опытные супроводы работают с новичками, советуют, показывают "как правильно", рассказывают о процессах и стандартах; вплоть до "кто чем занимается" и "где что брать". Это делает начальный период работы гораздо комфортнее. Мне еще и повезло начать в пандемию. Нагрузки невысокие, в рабочий ритм зашел мягко — когда в июле начали открываться террасы и пошел интенсив, уже был готов.

В августе 2020 ресторанам разрешили открыть залы. Жизнь приходила в норму, обороты росли, гостей становилось все больше. "Супра" вновь начала набирать поваров. Между прочим, говорит Илья, с тех пор попасть в грузинский дом стало легче.

— Есть совместная программа ВГУЭС и владивостокских ресторанов, мы активно участвуем. Общаемся со студентами, мастер-классы даем, лекции читаем, экскурсии в ресторанах проводим — и организуем практику, разумеется. Студенты нарабатывают опыт, осваивают техники "из первых рук", получают профессиональную обратную связь на свои блюда. А мы — ищем таланты, чтобы пригласить их к себе. Сегодня у меня в "Меоре" полноценно работают три бывших студента, ныне — профессионалы, занятые любимым делом.

Излишне говорить, что в "Супра" можно сделать карьеру. Спустя всего три месяца с начала работы Илью вызвали на разговор. Бренд-шеф сказал:

"ВСКОРЕ ТЫ СТАНЕШЬ СУ-ШЕФОМ".

Правой рукой шеф-повара, фактически.

— Просто не мог поверить. Сказали, что наверху заметили — много работал, предлагал нововведения, тратил время на все процессы ресторана. Наша команда тогда действительно запускала новые проекты, стандартизировали работу кухни. Меня сделали наставником для стажеров. Теперь-то я понимаю — на базе новичков нас учили, как влюблять в ресторан людей под твоим руководством. Начались рассказы о функционале су-шефа. Думал, он наблюдает за поварами и отвечает за вкус — но нет, там не все так просто. Он выстраивает все процессы и отвечает за поваров, в том числе — в плане моральной поддержки.

Ведь работа повара — сложна. Вы проводите на кухне 12 часов, в случае "Супра" — это 12 часов крутой нагрузки. Скажем, в "Супра Меоре" только хинкали лепит шесть поваров, каждый делает по 1000 штук в день. И это, говорит Илья, непременно эталонные хинкали: "Чтобы понимали, я хожу с линеечкой и измеряю толщину раскатанного теста". Уровень вовлечения в работу максимальный. И су-шеф помогает не только физически, не только руководством — но и умеет атмосферу в коллективе поддержать. Этому Илью тоже учили. Словом, целенаправленно готовили к выходу на новый уровень.

— В 2021 году нас решили… встряхнуть, что ли… в общем, поменяли местами команду "Меоре" и ресторана в центре. Меня отправили в "Меоре". На должность су-шефа. Для меня это была большая радость.

А также, говорит Илья без особых эмоций, это была ошибка.

— Оказался не готов к управлению людьми и влиянием. Дерзкий был и резкий. Залетел на кухню, начал менять процессы, замечать неполадки — и озвучивать все это. Понятия не имел об этике поведения су-шефа. Добавить к тому новую кухню, незнакомых ребят… личный авторитет, мягко говоря, пострадал.

Илью вызвал шеф-повар Артем Евдокимов и предложил пока что остановиться и сделать

ШАГ НАЗАД,

чтобы набраться опыта и попробовать позже.

— Не переживай, говорит, бывает. Но я переживал. Неделю провел в глубокой депрессии, но в итоге подумал: "Да ладно. Каждый ошибался! Реально не катастрофа, отступлю, осмотрюсь — и обратно зайду". Мой наставник Игорь Сунденко тоже подбадривал. Смотри, говорит, таки попробовал себя в должности: "Уже видишь, что там происходит и как себя вести. Ты в разы больше стал понимать про кухню!" И это верно. После "урока понижения" я начал смотреть на все иначе. Стал развивать в себе повара-универсала, способного помочь в любом цеху. Занялся молодыми ребятами, подсказывал им и учил. Обратил внимание на общение с официантами (весьма ценно!). Постепенно вернул себе авторитет.

Были, признается Илья, мысли об уходе. Если подумать… ну да, нелегко принять, что ты чего-то не смог. Но давайте объективно — красота подхода "Супра" в том, что здесь помогают расти. Нужно только хотеть.

— 10 месяцев прошло с неудачного повышения. Летний сезон 2021 года классно отработали, гостей множество — и местных, и туристов. Смена пролетает вмиг, на эмоциях работаем, с удовольствием. В конце сезона я и думать перестал о новой работе. Родное место, родные ребята. Хотел одного — попробоваться на су-шефа еще раз.

За должность, вспоминает Илья, была хорошая конкуренция. Но когда в сентябре 2021 года у "Супра Меоре" появился новый

СУ-ШЕФ

 – его звали Илья Зубакин. Это назначение команда встретила со всей теплотой.

— Все увидели, что это возможно. Когда есть желание развиваться и расти, если прилагаешь к этому усилия… ну, у нас это точно заметят, оценят, отреагируют. Независимо от регалий или стажа, шанс ты получишь. Даже два, как выяснилось.

И как тебе, спрашиваю, повторно су-шефствовалось? Нормально, говорит Илья, ошибок прежних мы уже не повторим — и в себе разобрался, и в специфике задач.

— Хорошо работу настроили. Достаточно сказать, что даже в самый нагруженный период на кухне хватало всего двух су-шефов (это мало). В октябре-2023 в "Супра Меоре" случилось внутреннее мероприятие по случаю закрытия сезона. Это традиция — встретиться супроводами, подбить показатели, вспомнить интересное, наградить лучших. Но я в этом не участвовал. Потому что в октябре меня перевели в "Супра Диди" на Русской.

Замолкает на время, потом вздыхает: "Вот это было прям испытание. 2,5 года работал на одном месте, а тут… тяжело, тяжело было". Но, признает Илья, на то имелись причины.

— Уже года как знал, что вишу в списке кандидатов на шеф-повара. И руководство говорило — достоин, хотя есть что подтянуть. Я подтягивал — управление экономикой на ресторане, вкусовые навыки, многое изучал. В марте 2023 года летали в Москву (впервые посетил столицу, кстати) — готовили на гастролях, посещали топ-места, пробовали новое, смотрели на подачу. Потом начались особые лидерские курсы для будущих руководителей. Нам плотно помогали развиваться, нас поддерживали. Но без этакой проверки на прочность не обошлось. Вот тебе новый ресторан, где ты никого не знаешь — справишься? С помощью старших, при поддержке шефа "Диди", с массой переживаний… но, видать, справился.

Потому что в начале февраля Илью вызвали "на поговорить" бренд-шеф Александр Левин и операционный директор Анна Пономарева. И в лоб сообщили, что теперь он

ШЕФ-ПОВАР "СУПРА МЕОРЕ".

Точнее, станет им после месячной стажировки и стандартной аттестации.

— Официанты, которые мимо нас ходили, потом сказали: "Бледный такой сидел. Подумали, что увольняют". А я просто невероятно растерялся. Обычный же день был. Спрашивают — ну, что думаешь? Страшно мне, вот что я думаю. Но все ребята сказали — 100% справишься. Ну и все. Решено. 5 февраля отпраздновали в "Диди" день рождения "Супра", я торт помогал выносить. Закрыл ресторан, попрощался со всеми, из группы нашей в мессенджере вышел. И на следующий день приехал в "Меоре". Это же мой родной ресторан, можно сказать. Жил я в нем практически.

16 марта 2023 года — за день до своего 25-летия — Илья Зубакин стал шеф-поваром грузинского дома "Супра Меоре". С момента, когда он впервые надел форму "Супра", прошло 1453 дня.